Pipoca com paçoca, brigadeiro de milho: Etecs de SP reinventam receitas de festa junina

Com milho e amendoim na liderança, os pratos acabam ganhando toques diferentes e brilham nas festas juninas; veja 6 receitas caseiras

Festa junina é assunto levado a sério na Escola Técnica Estadual (Etec) José Martimiano da Silva, de Ribeirão Preto. “Há mais de 20 anos a comemoração é feita na unidade que, em 2023, chegou a reunir 1,5 mil pessoas”, conta a diretora Silvania Soares da Silva Santos. Como a escola faz aniversário em junho (está completando 97 anos), até mesmo os alunos mais antigos comparecem aos festejos.

Fazem sucesso também o correio elegante e a quadrilha, que este ano será improvisada, sem ensaios prévios, porque a festa foi transferida para um espaço emprestado enquanto algumas áreas da Etec passam por uma reforma. A festa será na sexta-feira (21), das 19 às 23 horas, e a comunidade externa pode para participar. Basta comprar o convite, com renda revertida para a APM, como toda a arrecadação da festa.

Fartura à mesa

Difícil é imaginar cenário tão alegre sem os doces e salgados tradicionais, que podem até ganhar releituras, mas seguem fiéis aos quitutes que frequentam as homenagens a São Pedro, São João e Santo Antônio, embora o trio seja na verdade um quarteto: “São Paulo também faz parte da festa”, conta Mirna Câmara Perillo, professora de Gastronomia da Etec Santa Ifigênia, da Capital. É ela a autora do bolo de milho que faz sucesso o ano todo, especialmente em junho (veja receita abaixo).

O milho, nas mais variadas receitas, é presença constante nas festas juninas do País, em receitas que vão da pipoca ao curau. Ao lado do grão brilha o amendoim, também multiplicado em pé-de-moleque e paçoca. Na Etec de Vargem Grande do Sul, “a turma do segundo módulo do curso técnico em Nutrição e Dietética realizou uma aula prática para recriar receitas típicas”, como conta Kenedy Cristiano Bernardes, diretora de serviço da área acadêmica da unidade. De lá saíram além do brigadeiro de milho com coco (confira a receita abaixo), canjica sertaneja, pipoca gourmet caramelizada com paçoca e bolo de fubá com brigadeiro de milho e paçoca, além de uma bebida gourmet de amendoim, entre outras delícias.

A Etec de Ribeirão Preto inova com um pão de queijo com ora-pro-nóbis.  Silvania explica que as turmas do curso Técnico de Gastronomia e de Nutrição e Dietética e do Ensino Médio Integrado ao Técnico em Nutrição e Dietética costumam elaborar receitas diferentes, especialmente nos trabalhos de conclusão de curso (TCCs). Segundo a diretora, o ora-pro-nóbis acrescenta sabor e nutrientes ao pão de queijo tradicional (veja a receita abaixo).

Origem em cultos pagãos

A festa junina, tão brasileira, nasceu como festa pagã na Antiguidade. Quando se aproximava a época da colheita de cereais, no solstício de verão do Hemisfério Norte, a população do campo acendia fogueiras, pedindo fartura aos deuses, e que afastassem pragas e todo o mal que pudesse recair sobre o alimento cultivado. Os cultos atravessaram os séculos e os territórios, chegaram à Península Ibérica e, já no início da colonização do Brasil, aqui aportaram pelas mãos dos padres jesuítas. Portanto, o ponto de partida das festas juninas foi o Nordeste, e o milho – mais comum do que o trigo – cereal mais reverenciado nas festas da colheita, tornou-se um ingrediente imprescindível.

Os santos da tradição têm dias determinados: Santo Antônio, dia 13; São João, dia 24; São Pedro, com São Paulo, dia 29. Quando chegaram a Portugal, os cultos aos deuses direcionavam a popularidade a São João Batista, primo de Jesus Cristo. Conta a tradição que João, asceta, rude e rigoroso, dormia no dia de seu aniversário, o que dava tempo à população para que festejasse à vontade, com fogueira, comida e bebida fartas.

De acordo com o folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1896), se João Batista, atraído pela comemoração e pelo fogo, descesse à Terra, condenaria a humanidade à extinção. E vem daí o verso: “Se São João soubesse quando era o seu dia, descia do céu à Terra com prazer e alegria. ‘Minha mãe, quando é meu dia?’ ‘Meu filho, já se passou!’ ‘Numa festa tão bonita minha mãe não me acordou!’ Acorda, João! Acorda, João. João está dormindo, não acorda, não”.

Pão de queijo com Ora-pró-nóbis

Etec José Martimiano da Silva

Ingredientes

• 500 g de polvilho azedo
• 15 g de sal
• 300 ml de leite
• 150 ml de óleo
• 3 ovos
• 100 g de folhas de ora-pró-nóbis branqueadas*
• 300 g de queijo parmesão ralado
• *O branqueamento consiste em colocar água fermente nas folhas e, sem seguida, mergulhá-las em água gelada. As folhas devem ficar na água fervente pelo mesmo tempo que permanecem na água gelada.

Modo de preparo

• Em um recipiente, coloque o polvilho.
• Em uma panela coloque o sal, o leite e o óleo e aqueça até levantar fervura.
• Transfira essa mistura para o recipiente com o polvilho para escaldar.
• Deixe esfriar e misture bem.
• Bata os ovos no liquidificador com as folhas de ora-pró-nobis até formar um creme homogêneo.
• Transfira a mistura de ovos e o queijo para o recipiente que contém o polvilho escaldado e faça a sova até que a mistura fique homogênea.
• Modele no formato de bolinhas de 30 g e asse em forno (pré-aquecido) a 180 °C.

Bolo de milho

Etec Santa Ifigênia

Ingredientes

• Latas de milho verde (somando 425 g) ou 380 g de milho fresco
• 1 lata de leite condensado
• 3 ovos tipo extra
• 50 g de manteiga integral sem sal
• 0,5 g de fermento químico em pó
• 200 g de farinha de trigo

Para untar a forma

• 30 g de manteiga integral sem sal ou margarina sem sal
• 30 g de açúcar refinado

Modo de preparo

• Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje essa massa na assadeira untada (se preferir, coe o conteúdo do liquidificador).
• Em forno pré-aquecido, deixe assar a 160 °C por 30 minutos ou até que o bolo fique dourado.
• Na hora de servir, pode-se colocar manteiga sobre o bolo.

Pipoca gourmet caramelizada com paçoca

Etec Vargem Grande do Sul

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de óleo
• 4 colheres de sopa de água
• 6 colheres de sopa de açúcar
• 6 colheres de sopa de milho de pipoca
• 3 paçocas de rolha esfareladas

Modo de preparo

• Em uma panela o milho de pipoca, o açúcar, a água e o óleo e deixe ferver.
• Quando a pipoca começar a estourar abaixe o fogo e mexa a panela.
• Finalize com as paçocas trituradas.

Bolo de Milho com Cumaru

Etec José Martimiano da Silva

Ingredientes

• 5 espigas de milho
• 5 ovos
• 200 g de queijo minas meia-cura
• 100 ml de óleo
• 20 g de fermento químico (equivalente a uma colher de sopa)
• 1 colher de café de sal
• ½ semente de cumaru

Modo de preparo

• Lave as espigas em água corrente e corte o milho verde com uma faca.
• Bata as claras em neve até o ponto em que, ao suspender o garfo, a clara não cai.
• Coloque no liquidificador os ingredientes na seguinte ordem: milho verde, óleo, gemas, queijo ralado, açúcar e sal.
• Bata por 15 segundos.
• Transfira a massa batida para um recipiente e acrescente as claras em neve e o fermento químico.
• Misture.
• Leve ao forno por 30 minutos a uma temperatura de 180° C.

Brigadeiro de milho com coco

Etec Vargem Grande do Sul

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata de milho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 pacote de 100 g de coco ralado (caso prefira usar paçoca, utilize cerca de cinco unidades)

Modo de preparo

• Coloque todos os ingredientes (com exceção do milho) no liquidificador e, então, leve a uma panela.
• Bata o milho no liquidificador e acrescente-o à panela com os outros ingredientes.
• Mexa até o ponto desejado (mole ou firme o suficiente para de enrolar em formato de brigadeiro).
• Depois de pronto, passe no coco ralado ou na paçoca triturada.

Bolo de Fubá com Brigadeiro de Milho

Etec Vargem Grande do Sul

Ingredientes

• 1 xícara de chá de leite
• ½ xícara de óleo
• 1 ovo
• 1 xícara de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de fubá
• 1 colher de sopa de fermento químico
• Brigadeiro mole de milho (veja a receita)
• 3 paçocas de rolha trituradas

Modo de preparo

• Bata no liquidificador o leite, o óleo e o ovo, juntamente com o açúcar.
• Misture a farinha com o fubá e vá adicionando essa massa ao liquidificador, sempre batendo.
• Por fim, acrescente o fermento.
• junte uma forma com manteiga e enfarinhe.
• Em forno pré-aquecido, deixe a massa assar a 160°C por 30 minutos.
• Cubra com a massa de brigadeiro de minho e polvilhe com a paçoca triturada.